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Siamo stati alla Starbucks Reserve Roastery di Milano, vi diciamo come è andata!

Iniziamo con una precisazione doverosa: la Starbucks Reserve Roastery è un punto totalmente differente rispetto ai soliti Starbucks che siete […]

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Iniziamo con una precisazione doverosa: la Starbucks Reserve Roastery è un punto totalmente differente rispetto ai soliti Starbucks che siete abituati a incrociare durante i vostri spostamenti. Di Reserve Roastery ne sono presenti solamente tre al mondo (Seattle, Tokyo, Milano) e si tratta di un progetto che rappresenta il fiore all’occhiello del marchio Starbucks.

Per esempio, non esiste “frappuccino” nella Reserve Roastery.

Questo tipo di Starbucks è piuttosto un centro di cultura, di ricerca e di produzione del caffè. 
È possibile anche solo entrare, sedersi al banco e chiacchierare con lo staff che vi parlerà di monorigini, miscele, cultivar in cui vengono prodotte le materie prime, zone di origine e profili di tostatura.
È possibile farsi raccontare e spiegare, oltre che assaggiare, differenti tipologie di estrazione del caffè e confrontarsi liberamente con lo staff che sarà sempre a disposizione.

Il caffè non è solo Espresso.

Già, ecco cosa rappresenta l’avvento di Starbucks in Italia.
Il mercato italiano, patria nativa del caffè estratto con metodo Espresso, è rimasto ancorato a questa tradizione e alla convinzione di esser la patria del caffè in toto.

Purtroppo – però – il consumatore medio conosce solo la distinzione tra le due specie Arabica e Robusta, non sapendo che esistono migliaia di varietà di pianta di ognuna delle specie (come per il vino) e non conosce le decine di metodologie di estrazione e le differenze possibili in fase di tostatura. Non essendo un paese produttore, non abbiamo la cultura del mondo del caffè che abbiamo di altri settori, come per l’appunto il vino. In questo caso è difatti presente una forte distonia tra il nostro pensiero e la realtà.

La cosiddetta “terza ondata del caffè” ha oramai coinvolto il mercato mondiale e l’Italia è uno dei mercati più arretrati, se non il più arretrato.

Il consumatore medio non ha idea di cosa sia la SCA (Specialty Coffee Association), non sa dell’esistenza di caffè specialty, non conosce estrazioni oltre alla moka e all’espresso, non conosce la differenza tra monorigine e miscela, addirittura!

Cosa sono i caffè specialty?

Sono caffè che – in seguito a degustazioni (cupping) ad opera di un panel internazionale di esperti – raggiungono un punteggio superiore agli 80 punti. Per intenderci, nessuno dei caffè che beviamo comunemente nei nostri bar si avvicina a questo punteggio.

Fortunatamente, gradatamente, stanno aprendo anche in Italia caffetterie specializzate che consentono la degustazione di questi prodotti eccezionali.

Ecco perché l’avvento di Starbucks, e in particolare della Reserve Roastery può rappresentare un punto di svolta accolto con favore dalla quasi totalità degli appassionati del settore, come anche dei torrefattori e baristi che desiderano lavorare in un mercato maggiormente evoluto e che non considera la tazzina di caffè solo un integratore energetico, ma un prodotto da degustare, scoprire e conoscere.

Starbucks arriva a Milano portando formazione, con il desiderio di aprire la mente del consumatore italiano alla cultura internazionale del caffè. Starbucks nasce ispirandosi all’Italia, e torna in Italia regalandoci la possibilità di evolvere il nostro modo di concepire il caffè.

Il caffè alla Starbucks Reserve Roastery.

Il caffè all’interno della Starbucks Reserve Roastery non è un caffè di altissima qualità, intendiamoci. Ma è comunque una bevanda ben realizzata e di qualità superiore al prodotto della grande maggioranza di bar italiani. Ciò che non lo rende un “caffè da appassionati” è il profilo di tostatura particolarmente scuro, rispetto al profilo di tostatura “verde” e acido, prediletto dagli appassionati di specialty coffee.

Il profilo di tostatura però non è derivante da un errore, si tratta di una precisa scelta di Starbucks, è un loro marchio di fabbrica internazionale, che porta con se una tostatura marcata e quasi “affumicata” ma che non ha alcun sentore di bruciato. È quindi percepibile immediatamente come si tratti di un prodotto curato e in cui la fase di lavorazione è realizzata con la massima cura.

Perché gli appassionati preferiscono un profilo di tostatura meno marcato?
Il caffè meno tostato conserva i sentori acidi e quindi consente lo sviluppo al palato di tutto il bouquet profumi e sapori tipici del chicco, con un’intensità decisamente maggiore a quella raggiungibile tostando maggiormente il chicco.
Tuttavia l’acidità del caffè non è adatta a tutti i palati e un profilo di tostatura più avanzato permette di realizzare un prodotto più commerciabile.

 

Il caffè in Italia.

Vi sono correnti di appassionati sempre più numerose che si dedicano alla degustazione dei caffè specialty, al micro roasting, al cupping.
Generalmente il consumo italiano è però legato all’utilizzo del caffè come energizzante, o come momento di convivialità. Questo tipo di consumo non considera la possibilità di degustare un caffè, di scoprirne le caratteristiche organolettiche e di apprezzarne l’estrazione o la tostatura.

Mentre nel nord Italia il caffè è generalmente più acido (e quindi si tratta di una zona più adatta ad accogliere le novità del mercato internazionale), nel sud Italia i caffè presentano profili di tostatura più avanzati e miscele con maggior presenza di specie Robusta, cosa che li rende scuri, amari e poco acidi.

Solo caffè alla Starbucks Reserve?

No, non è presente esclusivamente caffè!
Anzi, proprio in esclusiva per l’Italia la Starbucks Reserve Roastery incorpora per la prima volta un “cold brew bar”, ovvero un bar in cui degustare drink basati su diverse tipologie di caffè ed estrazioni dello stesso.
Noi abbiamo avuto il piacere di assaggiare un ottimo Starbucks Reserve Roastery Old Fashioned.

L’abilità del barman è stata encomiabile, il drink era perfettamente bilanciato e decisamente godibile. È evidente come la preparazione dello staff sia di livello molto elevato, degno dei migliori cocktail bar milanesi. Lo stesso, ovviamente, vale per lo staff che opera nella zona bar.

Ma come è composta la Starbucks Reserve Roastery?

All’ingresso si entra in un grande atrio dal quale si vede chiaramente l’enorme tostatrice centrale.
Questa area corrisponde anche all’area shop: ogni oggetto è acquistabile, sono presenti opere d’arte, caffè in chicchi, attrezzatura per eseguire a casa estrazioni alternative all’espresso, gadget marchiati Starbucks.

Alla sinistra un corner dell’ultimo acquisto di Starbucks: la catena Princi. Qui si possono trovare tutti i prodotti tipici di Princi, perfetti per rifocillarsi. A fianco un angolo vendita di chicchi appena tostati, da macinare ed estrarre a casa. È possibile farsi guidare dallo staff nella scelta della monorigine desiderata e più adatta ai propri gusti.

Dall’altra parte, quindi sulla destra quando si entra nella struttura, il classico bar Starbucks (che presenta la maggior coda una volta entrati). Qui si possono degustare le tipiche preparazioni ed estrazioni di Starbucks ma, trattandosi di una Reserve, come già detto non sono presenti i prodotti da passeggio come il frappuccino.
È possibile farsi guidare dagli operatori nella degustazioni di diverse tipologie di estrazione o monorigine.

È anche possibile sedersi nella zona dedicata alla tostatrice e conversare con gli addetti che faranno scoprire differenti materie prime, differenti tipologie di tostatura ed estrazione. È obbligatorio consumare? No!

È anche solamente possibile entrare, ammirare, conversare con il personale, ed uscire.

Il cold brew bar “Arriviamo” si trova nella parte opposta all’ingresso, in una zona sopraelevata. Rappresenta un ambiente meno trafficato del resto della struttura e può prestarsi per piccoli appuntamenti o per sessioni di lavoro “on the road” accompagnati da una buona bevanda.
Il caffè cold brew (estratto a freddo) viene realizzato al momento in diverse declinazioni ed usato per la realizzazione dei drink.

Starbucks Reserve Roastery: il prezzo.

Argomento di questi primi giorni è relativo al prezzo dei prodotti. Addirittura il Codacons si è lanciato in uno sgangherato e incomprensibile (e assurdo, aggiungiamo) esposto nei confronti di Starbucks.
Assurdo perché i prezzi del caffè espresso nei bar della zona non è così differente, e perché il consumo non è obbligatorio.

Ma assurdo soprattutto perché Starbucks fa da apripista in Italia ai desideri di tutta la filiera. L’Italia è tria i paes in cui il caffè costa meno (anche meno che in Grecia), in quanto il consumatore è estremamente legato alla barriera psicologica di 1€ / 1,10€ a caffè. I baristi accontentano i clienti, i distributori accontentano i baristi, i torrefattori devono accontentare i distributori.

Questo però (ed è paradossale nel paese dell’alta qualità) porta ad una guerra al ribasso in cui a rimetterci è lo stesso consumatore che beve caffè estratti da materie prime di scarsa qualità, e lavorati da barman spesso improvvisati, non formati e che non sanno molto del prodotto che servono.

Il caffè rappresenta un intero mondo inesplorato, un mondo che può rappresentare momenti di vero piacere in fase di degustazione.
Il prezzo influisce inoltre sulla sostenibilità della produzione stessa: il prezzo a sacco in questo periodo è uno dei più bassi di sempre, questo si riflette sull’economia dei paesi produttori e sull’etica e sostenibilità del lavoro stesso di raccolta del caffè.

Vi sono torrefattori in Italia che si stanno muovendo in questo senso, cercando di educare consumatori e baristi ad un consumo più consapevole e più qualitativo di caffè. Per loro l’arrivo di un competitor (che competitor non è) come Starbucks rappresenta una manna. Starbucks può finalmente partecipare a questo movimento e – grazie alla potenza mediatica di cui dispone – insegnare ai consumatori italiani che c’è molto più dell’espresso, molto di più di una miscela di bassa qualità, e che vi sono baristi formati capaci di raccontarvi tutto del prodotto che state bevendo guidandovi in un’esperienza.

Cosa ne pensiamo.

La Starbucks Reserve Roastery è “perfetta”? No. Ci sono stati elementi che ci hanno lasciati perplessi. Uno su tutti la sensazione di guardare una “Fabbrica di Cioccolato” mentre osservavamo gli addetti / umpa-lumpa che si occupavano della tostatura del caffè.
Questo perché il tutto è realizzato attraverso procedimenti molto scenici e studiati, portando alla perdita di autenticità e naturalezza della gestualità e dei procedimenti.
Ma questo è un aspetto congenito del brand, e non certamente centrale.

Sono molti più gli aspetti positivi (oltre a quelli già elencati) che ci hanno colpito: a partire da uno staff giovane, cordiale e altamente preparato (non troverete questa esperienza in molti bar italiani), per continuare con un allestimento curato e di pregio e per finire con la possibilità di entrare e non esser obbligati a consumare ma aver anche la sola possibilità di confrontarsi con appassionati di caffè.

Non è un luogo da frequentare giornalmente come gli altri Starbucks, ma è un luogo da visitare anche più volte durante le pause per qualche piacevole esperienza, o per godere di drink davvero ben realizzati.

La coda all’ingresso? 15 minuti.

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