Sake Nomazake e Doburoku: il futuro degli spirits in Italia. Scopriamo queste eccellenze dell'enogastronomia giapponese - Idea Food and Beverage

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Sake Nomazake e Doburoku: il futuro degli spirits in Italia. Scopriamo queste eccellenze dell’enogastronomia giapponese

Il sake è un liquore? No! Il fatto che la bevanda giapponese per eccellenza sia un distillato è un mito da […]

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Il sake è un liquore? No!

Il fatto che la bevanda giapponese per eccellenza sia un distillato è un mito da sfatare a priori. Ancora lontani dal conoscerne bene le caratteristiche, spesso si incorre in errori di valutazione dovuti ad informazioni errate.

Il sake è infatti un fermentato di riso e come tale è molto più vicino al vino che a un liquore: non solo per la gradazione alcolica che lo caratterizza ma anche per l’origine stessa del prodotto.

La produzione del sake in Giappone è considerata un’arte alla pari della preparazione del sushi o delle zuppe di Miso, del riso o della carne di Kobe.

La Storia

Si stima che l’arte di produrre il sake sia nata in Cina 5.000 anni fa assieme alla risocoltura, e che dalla Cina la produzione sia migrata al Giappone trasformandolo in un prodotto del tutto differente, ovvero quello che conosciamo oggi.

Il “vino di riso” ha una storia millenaria fatta di tradizioni, studi e ricette segrete.
Alla base della produzione di sake vi è la saccarificazione dell’amido contenuto nei chicchi di riso, un tempo possibile solo grazie alle amilasi salivari delle vergini prescelte che avevano il sacro compito di masticare il riso caldo ammollato per avviarne la fermentazione.
Ecco, come consuetudine nella cultura nipponica, che la storia quotidiana si fonde a quell’alone di mistero e sacralità che da sempre caratterizzano i costumi orientali.

Solo dopo tantissimi anni, in epoca Meji all’inizio del XX secolo, venne fondato l’Istituto Nazionale delle Fermentazioni.
Grazie all’Istituto lo studio su lieviti e batteri si concretizzò, rendendo possibile la produzione del fermentato giapponese per eccellenza su più ampia scala e con metodologie più tecniche.

Tipologie particolari di sake e organolettica

Esistono molteplici tipologie di sake: pastorizzate e non pastorizzate; filtrate e non filtrate; addizionate di acqua o di altri elementi; che derivino da un blend di riso o da una monocultivar; con riso raffinato in percentuali maggiori e minori.

Viste le innumerevoli varianti di sake permesse da tutte queste variabili, come per il vino, conoscere sempre più a fondo questo fermentato permette di apprezzarne ancor meglio le sfumature organolettiche.

Lontano sicuramente dalla nostra tradizione enologica, il sake potrebbe infatti stupirci per le innumerevoli simmetrie che ha con i prodotti della nostra cultura gastronomica.
Il completo apprezzamento dell sake è quindi frutto di un percorso di tentativi e degustazioni.

Noi di IDEA Food & Beverage il 5 giugno abbiamo avuto il privilegio di partecipare a un percorso esperienziale con il maestro Yotaro Sasaki durante un seminario dell’Università degli Studi di Parma.

Luminare della fermentazione del riso, studioso e appassionato delle tradizioni culinarie giapponesi, discendente di Samurai e proprietario di un piccolo ristorante, dopo aver passato anni in laboratorio a studiare i diversi batteri che influenzano la produzione del sake, Yotaro San si è dedicato quasi esclusivamente alla produzione di Nomazake (sake crudo).

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Yotaro ha infatti elaborato un metodo produttivo personale che sostiene una produzione incentrata sullo sfruttamento di una sola tipologia di riso autoctona della zona in cui risiede.
Per la produzione si lascia volutamente crescere il riso circondato da altre botaniche che ne ostacolano lo sviluppo delle radici rendendole più resistenti. Il riso così prodotto risulta meno proteico ma anche meno sensibile alla fermentazione.

Il sake di Yotaro è molto particolare anche per una seconda ragione: è crudo, ma anche non filtrato. Viene chiamato quindi anche Doburoku (non filtrato).

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Alla consistenza liquida tradizionale si abbina, in fase di degustazione, una sensazione tattile al palato provocata dal chicco gelatinoso e sapido che floccula nella bevanda.
La sua mineralità, la pungenza dei suoi residui di fermentazione e la sua notevole persistenza, assieme alla piacevolezza dei 15 gradi di volume alcolico, rendono il sake di Yotaro (Doburoku e Nomazake) un prodotto curioso ed affascinante.
Questo tipo di sake può essere inoltre prodotto solo con uno speciale permesso ed in Giappone ne è vietata la produzione casalinga.

A questo intraprendente e giovane chef sono serviti ben dodici anni da “topo di laboratorio” per selezionare un batterio capace di vivere all’interno della bottiglia per tre anni.
Il sake di Yotaro è così uno dei pochissimi capace di resistere alla tipica deperibilità di questo alcolico.
Questa caratteristica gli conferisce inoltre un’eccezionale potere digestivo, in quanto i fermenti al suo interno rimangono vivi per un periodo molto lungo.

Tipologia di consumo e il mondo degli spirit:

A discapito di tutte le credenze popolari occidentali sul consumo del sake caldo, in Giappone è consigliato in degustazione ad una temperatura che non superi gli otto gradi centigradi. Inoltre non è solo utile come digestivo ma anche adatto all’accompagnamento di tutto il pasto: un vero e proprio sostituto del vino.

È prevedibile un consumo sempre più esteso di sake sia nella mixology che come classico spirit.
Infatti le nuove tendenze enogastronomiche, sempre maggiormente direzionate ad un’orientalizzazione stanno gradualmente portando in auge questo fermentato e possono – con il tempo – convertire il cliente italiano al consumo di sake come sostituto del più classico “bianchetto”, del digestivo a fine pasto o perfino del cocktail.

Da varie ricerche di mercato emerge infatti un’attenzione sempre maggiore a questo prodotto sia da parte dei barman, sia da parte dei clienti. A testimonianza di questo trend l’apertura dei primi “Sake Bar”.

Ci sono buone speranze che l’ipotesi si concretizzi, ma affinché accada è necessaria la massima apertura mentale verso un prodotto complesso, che prima di esser giudicato va bevuto e capito.
Un prodotto che però, anche grazie alla sua grande storia, è affascinante e consente esperienze non solo organolettiche ma anche emozionali.

Dopo “gli anni del Gin”, e un prossimo biennio che probabilmente vedrà il successo di Mezcal e Tequila, aspettiamoci di vedere un aumento del consumo di questo fermentato di riso così misterioso e soddisfacente.

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